« On gère collectivement les risques du lait cru »

Le changement climatique et les fortes chaleurs estivales obligent à une vigilance accrue en matière de qualité sanitaire. Dans les Savoie, la spécificité du lait cru est en effet un élément indissociable de la qualité organoleptique de nos fromages AOP et IGP et de leur prix rémunérateur. Elle s’appuie sur une traçabilité du lait, une démarche de certification « Pass lait cru » ainsi que sur une grille exigeante de paiement à la qualité. Pour être en A, le lait doit avoir moins de 200 000 cellules, moins de 180 spores de butyriques, moins de 100 staphylocoques et moins de 100 coliformes. Les listeria, salmonelles et E.coli Stec sont analysés trois fois par mois. Chaque mois, c’est donc avec appréhension que nous prenons connaissance de nos résultats qualité. En cas de suspicion ou de contamination avérée, les laits non conformes sont retirés immédiatement et indemnisés par un fonds de garantie sanitaire mis en place collectivement par la profession. Les fromagers font de même à leur niveau. »